烘焙基础原料的性质及加工小妙招～

烘焙基础原料的性质及加工小妙招～

　　风力是风能,拔风能力,巴威台风能影响滨州吗在互联网迅猛发展的今天，烘焙爱好者在互联网上很容易就能获得烘焙配方，比如用面粉、牛奶、鸡蛋、油、糖这五种原料，就可以做出一款美味的蛋糕。不过，在实际制作中却经常失败，而且找不到原因。要想做好一款质地蓬松、口感柔软细腻的蛋糕，如何正确处理材料是关键。

　　烘焙对原料的用量要求严格，多点或少点都会影响产品质量。一般称量较多的原料时，主要使用磅秤或电子秤，而称量较少的原料时，使用量杯或量匙。

　　油脂分为固态和液态两种。常用的固态油脂有动物黄油和植物黄油。动物黄油又称奶油，可分为无盐黄油和有盐黄油，无盐黄油的味道鲜甜，烘焙效果好，是从牛奶里提炼出来的，其中含80%的脂肪，剩余的是水分和牛奶的其他成分，在28℃时软化，最容易打发，一般用于重油蛋糕、饼干等。植物黄油又称玛琪琳或人造黄油，它是由植物种子提取而来，其熔点和香味均低于动物黄油。

　　动物黄油：西点烘焙一般使用无盐黄油。因黄油的硬度与温度有关系，温度越低，黄油越硬，故在使用前一般要把它在常温下软化，若是用手指轻压黄油，能够无阻力压到底，即软化好。

　　植物黄油：植物黄油并非真正的黄油，而是将部分植物油氢化以后，加入人工香料制成的黄油代替品。一般用于起酥或层次分明的面包。

　　烘焙时黄油可以用植物油代替吗？有的产品可以，有的不可以。如果是制作面包、传统的麦芬蛋糕、戚风蛋糕等，可以用植物油代替黄油，只是减轻了成品中黄油的香味和部分口感，不影响成品蓬松和滋润的效果。在制作黄油曲奇、磅蛋糕、千层皮、可颂面团等西点时，绝对不能用植物油代替黄油，这是因为黄油是一种天然蓬松剂，能打发，而植物油不具备这一特性。而且黄油是固态油脂，拥有很好的起酥性，能产生良好的起酥效果，还具有浓郁奶香味，入口即化的口感。

　　全麦面粉：由整粒小麦碾磨而成，含有丰富膳食纤维和多种维生素，富含多种营养成分，适用于全麦面包、饼干等。

　　高筋粉：蛋白质含量在12%以上，面筋质较多，筋性强、韧性强，适合做各种面包及千层皮。

　　低筋粉：蛋白质含量低于9%，粉质细滑，色泽洁白，面筋质较少，筋性弱，适合制作各类饼干、蛋糕、塔、派等。

　　奶粉的作用是提香，使产品具有层次感的奶香味和更好的口感。同时能改善产品质地，增加营养成分，还可增加面团的吸水率，增强面筋的强度，使产品更加松软可口。

　　糖粉是粉末状白糖，为了防止糖粉结块而掺入了3%的玉米淀粉，能起到改善口味、防腐、保持水分和改善色泽的作用。

　　以玉米为原料提炼而成的淀粉，比面粉更加洁白细腻、无面筋，常用于掺入面粉中降低面筋含量，使产品口感更加细腻，或作为增稠剂使用。

　　两者是制作甜点常用的辅料，用于改善口味。它们与面粉混合可制作出各种蛋糕、饼干、面包，与奶油混合可用于装饰各种蛋糕点心，还可直接用于蛋糕表面装饰。

　　两者属于化学膨松剂，加热时能产生二氧化碳，使烘焙食品蓬松、体积增大，增加风味和营养价值。成品一般口感疏松、柔软，有利于消化。

　　鱼胶粉又称吉利丁、骨胶，是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨） 里提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。鱼胶粉使用前，必须浸泡在冷水或冰水里软化，并吸足水分才能使用。加热溶解的鱼胶粉冷却后，才能与其他原料混合，溶解的温度在50℃～70℃，温度过高会影响凝结效果。主要用于甜点的凝固。

　　也叫稀奶油，脂肪含量为30%～40%，而脂肪含量低于36%的被称为淡奶油。主要用于装饰、改善口感和风味。奶油打发时，要求盛器内一定无盐无油无水，否则会影响打发的效果。

　　也叫芝士、干酪、起司，有上千个品种。主要用于填充蛋糕内馅，增加风味，改善口感，增加香气。

　　有浓郁的奶油味并略带酸味，轻微发酵近似于鲜奶酪，容易变质，开封即使用。常用于奶酪蛋糕、馅料填充、奶酪霜等。

　　1.准备好烘焙加工的工具，有电子称、量勺、橡胶刮刀、电动打蛋器、手动打蛋器、面粉筛、不锈钢盆、擀面杖、案板、蛋糕模、圆形切膜、裱花嘴、毛刷、烤箱、烤盘纸、厨师料理机、硅胶模、塔派模、慕斯圈、裱花转台、抹刀、面板刮刀等。

　　6. 烘焙前烤箱一定要预热，以便节省时间、保证质量。调节烤箱温度时，烤制的时间到了，却没有上色，可适当调高温度以便上色。正确使用烤箱的上下火，根据不同产品进行调整。

　　总之，烘焙时，首先要了解原料的质地、化学成分、作用，掌握制作的工艺，成品要求。其次，正确使用各种设施设备。第三，粉类一定要过筛，不能随意替换配方中的原料，掌握好烘焙的温度和时间，以及各种面团翻拌的手法，熟悉各种原料的品质感官鉴定方法。